Curry vegano de berenjenas y garbanzos
Ingredients (2 Persons)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cucharaditas de jengibre fresco, picado
- 2 cucharaditas de curry en polvo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
- 1 berenjena mediana, cortada en cubitos
- 1 lata (14 onzas) de garbanzos, escurridos y enjuagados
- 1 lata (14 onzas) de tomates cortados en cubitos
- 1 taza de caldo de verduras
- 1/2 taza de leche de coco
- 1/4 taza de cilantro fresco picado
- Sal y pimienta para probar
Directions
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Step 1Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y el jengibre y cocine hasta que la cebolla se ablande, aproximadamente 5 minutos.
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Step 2Agregue el curry en polvo, el comino, el cilantro, la cúrcuma y la pimienta de cayena y cocine por 1 minuto hasta que esté fragante.
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Step 3Agregue la berenjena y cocine por 2 minutos, revolviendo ocasionalmente.
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Step 4Agregue los garbanzos, los tomates cortados en cubitos y el caldo de verduras. Lleve a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
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Step 5Agregue la leche de coco y cocine a fuego lento durante 5 minutos.
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Step 6Agregue el cilantro fresco y sazone con sal y pimienta al gusto.
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Step 7Sirva tibio con arroz cocido o quinua.
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